位于北京市酒仙橋的恒通商務(wù)園里有一家不尋常的餐館，整個店里沒有一張紙，也沒有傳統(tǒng)飯店的收銀臺。

      客人進店后不會收到服務(wù)員遞來的厚厚一本菜單，而是用微信掃描桌上的二維碼，關(guān)注一個叫「人人湘」的賬號，點擊進入點餐頁面。點餐當然也不需要有人專門拿個本子在旁邊記，直接用手機點餐、下單、支付，就會得到一個訂單號碼。抬頭，這個號碼會顯示在取餐臺上方的屏幕上，幾分鐘后食物準備好，你會聽到廣播叫手里的號碼。

      后廚是怎么知道訂單的？那里也有兩塊屏幕，一塊用來顯示客人即時下的訂單，另一塊作為查詢用。

      這家店從今年 8 月 15 日開業(yè)至今，70% 的客人都已經(jīng)自主用微信下單，其他客人在店內(nèi)人員的引導下也都通過微信下單。

      不尋常的地方不僅如此。作為一家湖南米粉店，它賣的米粉很多人在北京從沒見過，是一種魚粉。它的價格也不是一般湖南米粉的價格，而相當于一碗日本拉面。

      雖然開業(yè)不久，每天中午顧客都要排隊，有時候要排半小時以上才能有座位。但好在排到之后點餐下單到取餐的過程很快，不用再饑腸轆轆一遍遍苦催服務(wù)員才能吃上飯。

      這是一家無論從哪個角度看都很特別的餐飲企業(yè)。它不提什么 O2O、互聯(lián)網(wǎng)思維這些被用得爛大街的詞語，而是用自己的方式改造餐飲這個古老的行業(yè)，做了一場非常有趣的實驗。

      產(chǎn)品是王道：米粉不好吃其他都白搭

     「老三」是「人人湘」的聯(lián)合創(chuàng)始人之一，負責「人人湘」的店面相關(guān)業(yè)務(wù)。在那之前，他曾經(jīng)在貓撲和騰訊做過多年產(chǎn)品經(jīng)理。

     「我覺得做 App 和米粉沒什么不同」，老三指著我正在吃的一碗鮮魚粉說。這種說法可能并不新鮮，但他是我見過說得最誠懇的。

      老三真名叫李明俊，今年 30 出頭，因為長了一張娃娃臉的緣故看上去比實際年齡年輕很多。他戴一個黑框眼鏡，給人很內(nèi)斂的感覺。說起話來他不是侃侃而談的那種人，總是想想再說，幾句話解釋完也就停了，等你問下一個問題。這些特質(zhì)在產(chǎn)品人身上經(jīng)?？吹?。

      「人人湘」的另外一位聯(lián)合創(chuàng)始人叫傅文濤，他之前是鳳凰網(wǎng)新聞客戶端的產(chǎn)品經(jīng)理，與老三是多年好友。當另一位聯(lián)合創(chuàng)始人劉正想到開米粉店的主意并找到老三時，老三自然地想到了傅文濤。

      這三個人里只有劉正是湖南衡陽人，傅文濤在湖南上的大學，那幾年讓他對湖南米粉念念不忘。老三是貴州人，貴州也是一個全省吃粉的地方，所以對他這樣一個生活在北京的貴州人而言，只要是米粉都會讓他激動不已。

      當這群產(chǎn)品經(jīng)理要開米粉店時，他們自然想到之前做 App 的經(jīng)歷。跟所有互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品一樣，首先最重要的是產(chǎn)品本身。在互聯(lián)網(wǎng)化餐飲多如牛毛的今天，三個沒有開過米粉店的產(chǎn)品人首先要面對的就是怎么用產(chǎn)品經(jīng)驗開發(fā)出一碗真正好吃的米粉。

      一碗米粉的產(chǎn)品開發(fā)之路

      不知道怎么做米粉，沒事，產(chǎn)品人的直覺告訴他們?nèi)栍脩簟?/span>

      他們根據(jù)熟人關(guān)系找到在北京的湖南人，建一個微信群，在群里讓這群人給他們推薦湖南本地的米粉店。這三個人拿著湖南本地人給的米粉指南來到湖南，把每家店都吃一遍。他們一共去了七次，有時候一天要吃十幾碗米粉?！父杏X要吐了」，傅文濤回憶。吃過一遍之后他們對湖南米粉有了基本的認知，知道了常德，郴州，長沙等不同地方的特色，最后決定選擇先將衡陽和郴州的魚粉帶回北京。

      「我們其中有一個人提議說不如我們就主推魚粉吧，當時大家立馬都同意了。因為魚粉是最差異化最有特點的湖南米粉，互聯(lián)網(wǎng)出來的人認為差異化競爭是最好的，就是一種直覺?！垢滴臐f。

      老三補充，「普通人對湖南米粉的想象是牛肉粉和排骨粉，這些在北方太常見了。魚粉就不一樣了，它給人的沖擊力特別強，光視覺沖擊都很強，碗里真的是有一條魚?！?/span>

      這次調(diào)研的另一個收獲是找到了現(xiàn)在店里的廚師。當時微信群里有用戶推薦衡陽當?shù)匾患倚∮忻麣獾拿追鄣?，他們順著找過去，拜訪了好幾次終于把廚師請到北京。

      團隊都準備好了，下一步就是出產(chǎn)品。盡管這群互聯(lián)網(wǎng)人已經(jīng)有了對產(chǎn)品的直覺和判斷，但還希望通過測試來驗證它。

在中關(guān)村工作的人也許會對一家叫「無名米粉店」的小店有印象，這家店開在 3W 咖啡旁邊，經(jīng)常更換菜單，它就是「人人湘」最早的測試店。

      這群人從湖南選出二十多種米粉，將它們?nèi)糠旁跍y試店里銷售。在這期間他們不斷更換品種，測試從湖南精選而來的產(chǎn)品原料，測試用戶的反應(yīng)。這里不僅有魚粉，也有牛肉粉，排骨粉，他們還賣起了蓋飯，有剁椒雞蛋蓋飯，牛肉蓋飯，開始甚至還賣了一段時間的宮保雞丁。

      3 個月的測試驗證了他們之前的想法，確實點魚粉的用戶特別多。最終他們從這二十多款米粉中選出 5 款，這就是現(xiàn)在人人湘店里賣的那 5 款粉。

      這次測試的另外一個意想不到的好處是順便也測試了團隊。比如賣宮保雞丁這件事，這明顯跟湖南米粉沒有半點關(guān)系，其實是店長為了吸引人流想出來的辦法。老三知道后立刻否決，宮保雞丁蓋飯沒賣幾天就被下線。「我們會有意識地維護產(chǎn)品純潔度，所以宮保雞丁顯然是不合適的?！估先f。

      店里那些來自非互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的工作人員通過這家測試店，與這些互聯(lián)網(wǎng)人之間達成理解并最終彼此認可。

收集反饋，不斷迭代

      產(chǎn)品基本原型出來了，他們希望能做得更好，能在細節(jié)上有更多打磨。同樣地，又想到了用戶。

      在開業(yè)之前，他們做了 3 次品鑒會，這些都是他們特意挑選的核心用戶，通過這種方式能收集到更細致的用戶反饋。后來的事實也證明這么做很管用。

      在核心用戶測試的過程中「辣或不辣」的問題出現(xiàn)了，當時有不少人明確表示不吃辣，尤其是一些女性用戶。這時他們面臨了一個選擇，是保留湖南米粉的辣，還是根據(jù)用戶需求做出改變？

      「廚師自己把辣椒和魚湯很好的融合在一起，這本身就是很奇妙的事情，現(xiàn)在把辣椒剝離掉，對廚師來講挑戰(zhàn)很大。」老三說。做一碗米粉所面臨的類似選擇與做互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品時沒什么不同，最終需要找到完美的平衡點。

      「人人湘」最終的解決辦法是改良魚湯，并專門將鯽魚米粉改為不辣。他們想追求的理想狀態(tài)是，能在保留湖南米粉精髓的前提下根據(jù)市場需求做出調(diào)整。

      另外一個典型的改良是米粉的配菜?，F(xiàn)在米粉里有絲瓜和魚蛋兩種配菜，原來湖南本地的米粉里可能有絲瓜，可能沒有，「就看心情了」，老三說。他們選擇都加絲瓜。

      「為什么是絲瓜而不是白菜？」傅文濤自問自答，「白菜本身有味道，絲瓜沒有味道，而且絲瓜會吸收魚湯的味道，白菜是沒辦法吸收湯汁的。」雖然不親手做米粉，這群人關(guān)于米粉的知識一點不少。

      魚蛋則是主廚自己的發(fā)明，湖南本地的米粉中并沒有。不過他們更傾向于稱呼廚師為「產(chǎn)品總監(jiān)」。「我們有兩條線，一條是廚房里的產(chǎn)品線，還有一條是廚房之外的。」老三解釋。既然是餐飲行業(yè)，廚師的參與至關(guān)重要，這群人給了廚師尊重與創(chuàng)作的自由。

      標準化，質(zhì)量與效率之間又是另一個需要平衡的組合?！溉巳讼妗瓜Ｍ恳煌朊追鄱家粯拥暮贸?，同時還能在短時間內(nèi)做出這碗米粉。

      拿「黃鴨叫」這款米粉來說，為了質(zhì)量，他們要求魚在煮之前必須是活的，但這其實就會更花時間。最終解決辦法是堅持活魚，但拋棄在用戶這端「辣／微辣／中辣」的選擇，將這部分的時間補給殺魚要的時間。現(xiàn)在一碗米粉平均需要 7 分鐘，「好在黃鴨叫沒有魚鱗，可以省一點時間」，傅文濤開玩笑地說。

      不只是一家米粉店

      米粉店剛開 2 個月，「人人湘」的幾個創(chuàng)始人就已經(jīng)把精力轉(zhuǎn)移到其他項目上去了。對他們而言，米粉店絕不是終點，他們真正想做的事情才剛剛開始。

     「我們覺得最有價值的是通過人人湘這家店驗證了我們的模式，即互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)驗的確能給餐飲這行帶來明顯改進?！估先f。

      在他們看來，互聯(lián)網(wǎng)對一個行業(yè)的影響絕不只是優(yōu)化升級，而是一次完整的重塑。這正是他們在這家米粉店身上所做的實驗。

      他們通過微信群的方式在早期進行的用戶調(diào)研和產(chǎn)品測試，聚攏了產(chǎn)品最早期的一群天使用戶，這些用戶共同創(chuàng)造了「人人湘」，并自愿為「人人湘」傳播。當用戶來到店內(nèi)通過微信支付的方式點餐時，他們又都自動沉淀為「人人湘」的用戶。在建立了這種連接后，他們又回到線上去與用戶交流，再觸發(fā)用戶的線下行為。

      跟傳統(tǒng)餐飲行業(yè)比起來，這一套模式產(chǎn)生了更優(yōu)秀的產(chǎn)品，更有效率的運營，以及更快的發(fā)展速度。

      這幾個人沒有傳統(tǒng)餐飲行業(yè)經(jīng)驗，也就不被已有的規(guī)則和行為方式束縛。他們甚至拋開互聯(lián)網(wǎng)上盛行的 O2O、互聯(lián)網(wǎng)思維這些名詞，回歸到商業(yè)的本質(zhì)——做產(chǎn)品、經(jīng)營用戶，互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)化了整件事情，最后呈現(xiàn)出一種全新的商業(yè)上的可能性。

毫無疑問在整個商業(yè)世界互聯(lián)網(wǎng)化的過程中，最有力量的變化一定是通過最徹底地擁抱并系統(tǒng)性重塑來實現(xiàn)，發(fā)生在這家湖南米粉店的實驗就是一個最有力的注腳。

      就像老三曾經(jīng)很認真地說過的一句話，「無論是微信支付還是 Apple Pay，看上去只是一個新的支付方式，其實是一個新的時代?！惯@聽上去有點虛頭虛腦，但細想下來確實如此。這是這群人做這件事的眼界。

對人人湘本身而言，它確實不只是一家餐館，而是通過做餐館來測試自己的想法?？梢钥隙ǖ氖牵@群人要測試的決不會僅限于現(xiàn)在這家店里已經(jīng)有的東西。
                                                                  來源于：品途網(wǎng)